Gli essere umani possono sentire almeno 6 sapori

Fin dall’antichità, specialmente in Grecia e Cina, la sensazione dei sapori è stata definita come una combinazione di percezioni ben distinte. Inizialmente si considerava che i sapori fondamentali fossero 4:

• amaro

• dolce

• aspro

• salato

Successivamente è stato contemplato anche l’umami, un gusto proposto dal giapponese Ikeda Kikunae agli inizi del 1900. L’umami è il gusto caratteristico degli alimenti ricchi di proteine, è molto saporito (in giapponese umami significa infatti saporito) e richiama il sapore del dado da brodo.

Le papille gustative

Negli ultimi decenni, la biologia molecolare e altre scienze moderne hanno smentito la teoria che stila l’elenco dei sapori definiti “fondamentali”.

La nostra capacità di distinguere le categorie di sapori deriva dai recettori delle papille gustative, che sono veri e propri organi del gusto. Questi piccoli organi sensoriali sono posizionati principalmente sulla lingua, sul palato e nella parte posteriore della gola.

Nella percezione dei sapori, sono coinvolti anche altri sensi: il tatto gioca un ruolo fondamentale nel sentire il gusto, così come l’odore che influenza le nostre capacità degustative.

Sei gusti fondamentali

La lingua ha aree diverse per la ricezione dei sapori: sembra che le zone esterne siano più sensibili, rispetto invece a quelle centrali, mentre la zona posteriore della lingua è particolarmente sensibile al gusto amaro. Tutte la lingua è comunque caratterizzata da una forte sensibilità e percezione al gusto.

All’interno della bocca, gli scienziati che si occupano di alimentazione continuano a scoprire nuovi recettori e ulteriori aree coinvolte nella percezione del gusto.

Di seguito, alcune delle sensazioni di gusto in lizza per entrare a far parte dei 6 gusti fondamentali:

• calcio

• kokumi

• piccante

• freddo

• metallico

• grasso

• diossido di carbonio

Il calcio viene recepito come un mix di amaro e di gesso, ovviamente in concentrazione estremamente ridotta. Un’eccessiva sensibilità al gusto degli alimenti ricchi di questo minerale può spiegare perché moltissime persone non assumono il calcio in quantità sufficiente per l’organismo. Negli alimenti come il latte per esempio, il calcio miscelato al gusto del grasso diventa meno percepibile.

Un altro candidato è il kokumi, a cui non si conferisce un gusto deciso, ma ha la caratteristica di esaltare gli altri sapori.

Il piccante è molto amato da chi gradisce la sensazione che provoca sulla lingua. Molti scienziati tendono a non considerare questa sensazione orale come un gusto primario, poiché ritengono non intervenga sulle papille gustative, ma sui recettori del tatto.

Il freddo, che viene percepito con la menta o la sensazione di fresco del mentolo, non è considerato un gusto, per le stesse ragioni del piccante.

Altro gusto controverso è quello metallico, su cui gli esperti stanno ancora lavorando per capire se vi siano dei ricettori che rilevino questo sapore.

Il grasso come il metallico, è ancora oggetto di ricerche volte a capire se la lingua percepisca questo sapore. Tra i candidati per la famiglia dei gusti, vi è anche il diossido di carbonio presente nella birra, nello champagne e in altre bevande carbonate. Come per il piccante ed il freddo, anche il diossido di carbonio tende ad essere associato al tatto, invece che al gusto.

Ruolo dei sapori

Molte pietanze sono caratterizzate dalla combinazione di sapori differenti, alcuni piatti infatti hanno un sapore agro-dolce, e i recettori del gusto riescono a distinguerle nettamente.

Gusti differenti evocano emozioni diverse nell’uomo. I sapori derivano dalla percezione sia del gusto che del profumo, sono riconosciuti e percepiti anche in base alla consistenza e alla temperatura. Profumo e gusto sono strettamente correlati, ed influenzano le nostre emozioni. Entrambi sono connessi al sistema nervoso involontario, per questa ragione alcuni sapori ed odori possono provocare un senso di nausea o conati di vomito, mentre quelli più appetibili aumentano la produzione di saliva e i succhi gastrici. Anche il colore è parte del condizionamento sul gusto.

Gli studi sono in continua evoluzione, e chissà se dopo l’umami la scienza ci rivelerà qualche altro gusto dalle caratteristiche originali!