Consigli per scegliere il formaggio più salutare

Le corsie di ogni supermercato sono ormai piene di decine, se non centinaia, di diverse varietà di formaggio. Il formaggio è un’ottima fonte di calcio, ma può essere ricco anche di grassi saturi, un comprovato fattore di rischio per numerose malattie cardiovascolari e non solo.
Una scelta non coscienziosa può portare ad un acquisto di un formaggio particolarmente grasso e dannoso per la propria salute.

Il computo degli acidi grassi saturi nel formaggio non può essere facilmente aggirato scegliendo di consumare una varietà piuttosto di un’altra: infatti, raramente si tratta di una questione di tipologia di formaggio. L’unico modo per non assumere quantità eccessive di acidi grassi consiste nello scegliere formaggi con pochi grassi oppure nel ridurre la dose solitamente consumata.

Classificazione del formaggio

Non esiste una modalità standard per classificare i formaggi in commercio: dove alcuni preferiscono ragionare in termini di origine geografica, altri scelgono di farne una questione di provenienza animale del latte, altri ancora di consistenza. È tuttavia possibile utilizzare alcune categorie generali facilmente riconoscibili.

• Formaggi a pasta molle
  Questi formaggi hanno solitamente una consistenza cremosa a causa dell’alto contenuto di acqua (tra il 45% e il 70%) e necessitano di essere consumati entro alcuni giorni. A questa categoria appartengono formaggi celebri come stracchino, Crescenza, Squacquerone, Camembert e Formagella.

• Formaggi a pasta semidura
  In seguito ad un processo di stagionatura media (tra 1 e 6 mesi), il contenuto di acqua di questi formaggi oscilla tra il 35% e il 45%. Tra le varietà più note ricordiamo fontina, provolone, caciocavallo e il folkloristico puzzone di Moena.

• Formaggi a pasta dura
  Sottoposti ad una stagionatura lenta (oltre i 6 mesi), i formaggi a pasta dura contengono un livello di acqua inferiore al 40%. Questa categoria comprende formaggi dalla consistenza variabile a seconda dei mesi di stagionatura, tra cui ricordiamo pecorino, emmenthal, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Asiago e cheddar.

• Formaggi a crosta lavata
  Detti anche “a crosta rossa” a causa del colore che assumono, i formaggi a crosta lavata vengono continuamente spazzolati per evitare la formazione di eventuali muffe. Questa procedura consente la proliferazione di alcuni batteri che conferiscono al formaggio sia la colorazione rossiccia che il gusto particolare. Oltre alle specialità d’oltralpe, il formaggio italiano a crosta lavata più famoso è senza dubbio il Taleggio.

• Formaggi a pasta erborinata
  Noti al mondo con la denominazione anglofona “blue cheeses” (formaggi blu), i formaggi a pasta erborinata sono caratterizzati dalla formazione di funghi che conferiscono le tipiche striature, tra il verde e il blu. Oltre al Gorgonzola, questa categoria include specialità straniere come lo Stilton o il Roquefort.

• Formaggi a pasta filata
  Tipici dell’Italia meridionale, nei formaggi a pasta filata la cagliata viene portata ad ebollizione e poi tirata in lunghi filamenti. Questa categoria è composta da formaggi famosi in tutto il mondo come la mozzarella e la scamorza.

• Formaggi a pasta fusa
  Come suggerisce il nome, questa categoria è ottenuta tramite fusione della cagliata. Un classico esempio di formaggio a pasta fusa sono le sottilette, così come altri formaggi venduti già a fette pronte per essere infilate in un toast. Questa categoria è da molti considerata la meno nobile, poiché i formaggi sono talvolta ottenuti utilizzando degli scarti.

Quale formaggio scegliere?

Ogni formaggio ha le sue peculiarità: alcuni sono ricchi di calcio mentre altri ne sono più poveri. Imparare a leggere le etichette può fornire molte informazioni importanti circa la quantità e la qualità degli elementi nutritivi presenti, ma la caratteristica che accomuna la quasi totalità dei formaggi è la loro concentrazione di grassi saturi.

Se si vuole prestare attenzione alla propria salute, optare per un formaggio dal basso contenuto di grassi è la scelta migliore da fare: esistono versioni “salutari” di molti formaggi comuni con un ridotto contenuto di grassi. Tuttavia, rinunciare al proprio formaggio preferito può non essere un’opzione facile da percorrere: l’unica alternativa in questo caso è ridurre le quantità, aiutandosi magari con la scelta di un formaggio dal sapore particolarmente forte, per ridurre il proprio consumo di formaggio senza rinunciare ad appagare il palato.