Sicurezza alimentare - informazioni cottura? Salve, sarei molto interessato a conoscere alcuni de

Per verificare il raggiungimento di una temperatura di cottura sicura secondo quanto indicato dal ministero della Salute, il termometro, sempre dotato di una punta ad hoc, deve essere inserito nella carne fino raggiungere la parte centrale del taglio, il cosiddetto ‘cuore’, che riceve il calore più lentamente. A 75°C i batteri pericolosi sono inattivati, ma non istantaneamente, quindi è necessario un certo periodo di tempo per avere la sicurezza desiderata. Per monitorare la temperatura in modo costante per lunghi periodi e per le cotture prolungate, quando si usa il forno o il barbecue, possono essere particolarmente utili i termometri con sonda, che offrono la possibilità di leggere il valore senza aprire il coperchio o lo sportello del forno.
Distinti saluti
Dr Luca Agostini

Gentilissimo paziente,
Se il centro dell'hamburger ha raggiunto gli 80 gradi Celsius, ma i lati sono a 66 gradi, non è sicuro consumarlo. La carne deve essere cotta uniformemente e raggiungere almeno i 75 gradi in ogni parte per garantire la sicurezza alimentare. In questo caso, è consigliabile continuare la cottura dell'hamburger fino a quando anche i lati raggiungono la temperatura adeguata. Assicurarsi che tutta la carne sia ben cotta è fondamentale per prevenire rischi di malattie alimentari.
Cordialmente
Dott.ssa F.A.

Buongiorno, il termometro da utilizzare deve essere un termometro specifico da cucina, la temperatura deve raggiunere i 75 gradi al cuore come si sente dire in giro, ma ugualmente c'è un rischio se il resto dell'alimento non raggiunge la suddetta temperatura in quanto non saranno inattivati interamente gli eventuali batteri contaminanti che possono rappresentare un rischio per la salute.
Distinti Saluti
Antonino Pellegrino

Salve e grazie per averci rivolto questa interessante domanda. Quando l'alimento raggiunge i 75°C al suo cosiddetto "cuore", ossia nella sua parte più interna (il centro), viene considerato sicuro. Con la cottura in padella può capitare però che le parti più esterne raggiungano una temperatura più bassa; sarebbe quindi meglio adottare dei validi accorgimenti affinché la temperatura raggiunta dall'alimento possa essere uniforme.

Nel caso della cottura in padella è sempre indicato l'utilizzo di un coperchio. Se poi aggiungiamo all'hamburger un po' d'acqua nel corso della cottura, il risultato che otterremo con grande facilità sarà un aspetto uniforme dentro e fuori, senza bruciature esterne né parti più rosee all'interno.

Scoprire come conservare correttamente gli alimenti e quali sono le giuste modalità di cottura offre un grande vantaggio a tutti, soprattutto a chi sta vivendo un'esperienza nuova come quella di trasferirsi e vivere da solo per la prima volta. La cura che lei mette nel cucinare la carne e l'acquisto di un termometro apposito per gli alimenti rappresentano degli ottimi punti di partenza.

Qualora volesse approfondire ulteriormente, può tranquillamente contattarmi in privato. Cordiali saluti, Dott. Umberto Olivo.

Ciao, la tua domanda è molto interessante e riguarda un aspetto importante della cottura della carne, in particolare di quella di pollo e tacchino.
Se la temperatura al centro dell'hamburger ha raggiunto i 75°C, è molto probabile che l'intera porzione sia sicura, e dovrebbe garantire l'eliminazione dei batteri potenzialmente dannosi, questo perché le parti più esterne tendono a cuocere più rapidamente. Oltre alla temperatura, controlla anche l'aspetto dell'hamburger, che se è ben cotto all'interno, non deve presentare parti rosa, magari tagliandolo a metà! Un cordiale saluto, Manuela

Salve
Per quanto riguarda la sicurezza nel consumo della carne, dovrà innanzitutto assicurarsi della corretta conservazione. Quindi dal supermercato (o macelleria) a casa, utilizzare una borsa per il fresco e trasferire subito in frigorifero. Se non consumata entro 24-48 ore, è meglio surgelare non utilizzando il packaging con il quale è stata acquistata (ovviamente si potrà congelare solo se non già congelata in precedenza).
Per quanto riguarda la cottura il modo migliore per ottenere un pasto sicuro è controllare che non vi siano della parti crude, quindi di colore diverso. La misura della temperatura potrebbe suscitarle solo ansia e non essere comunque un parametro affidabile di sicurezza microbiologica. I termometri infatti vengono utilizzati prevalentemente per valutare il grado di cottura ma non per la sicurezza microbiologica.
Infine per quanto riguarda le carni di tacchino ma sopratutto di pollo, più che altro farei attenzione all'acquisto di carni sicure e controllate e possibilmente biologiche o comunque provenienti da allevamenti che rispettano la salute degli animali. Questo per evitare di ingerire grosse quantità di antibiotici e di ormoni con cui alcuni animali vengono trattati in determinati allevamenti. Tuttavia in Italia i controlli veterinari e delle Asl sono molto attenti e meticolosi, consentendoci un consumo in serenità nella maggioranza dei casi.

Buon pomeriggio, concordo con i colleghi circa la temperatura di +75°C al cuore del prodotto. Considerando che la coagulazione delle proteine avviene a circa 72°C, sarà per lei più semplice capire se il prodotto è cotto guardando il colore della carne che con la coagulazione cambia. Nel caso specifico del suo hamburger le consiglio di portare avanti la cottura fino al raggiungimento della temperatura. un'accortezza, provi a cuocerlo coprendolo con un coperchio dopo qualche minuto per rendere la cottura uniforme. cordiali saluti.
Dott.ssa Simona Superti

Buongiorno,
la prima cosa da tenere in considerazione per la carne di pollo e tacchino è la conservazione in macelleria o nel supermercato dedicato
La temperatura di 75°C nel cuore va bene per la maggiore parte dei batteri che vengono inattivati, ma deve persistere per alcuni momenti perché non avviene tutto immediatamente
La cosa più semplice come dice la collega è di valutare bene l'uniformità del colore in base alla coagulazione delle proteine che avviene già a temperatura ideale
Per quanto riguarda gli hamburger le consiglio comunque di valutare un altro tipo di carne come semplice petto o coscia, perché spesso sono ottenuti da carni di scarsa qualità

Cordiali saluti
Dott. Bonola Paolo