Buongiorno Premesso che mi trovo in presenza di alcuni alimenti sterilizzati a bagnomaria per 30’

Gentile paziente,
Per evitare la formazione della pericolosa tossina bisogna acidificare le conserve con aggiunta di aceto (ph 4.5), in questo modo si impedisce la produzione. Va tenuto presente che la tossina botulinica è distrutta dal calore ma le spore resistono all'ebollizione quindi per neutralizzare le spore la temperatura deve raggiungere almeno 121°C per 20 minuti, pertanto bollire i barattoli e le conserve in casa a 100° di per sé non esclude il rischio di una intossicazione da botulino.
Gli alimenti di produzione domestica che maggiormente sono responsabili dei casi di botulismo sono le olive, le conserve di funghi sott'olio, le conserve di carne e di pesce (soprattutto tonno).
I possibili segnali di allarme possono essere: un coperchio metallico rigonfio, la presenza di bollicine, la fuoriuscita di gas o liquido, l'odore sgradevole di burro rancido e l'aspetto innaturale.
In simili circostanze BISOGNA EVITARE di assaggiare!
Cordialmente
Dott.sa Fabiana Avallone

Buongiorno, per eliminare anche le.sporr del botulino l' acqua deve bollire a 121° per 20 minuti. Il vasetto in vetro non deve presentare alterazioni bolle interne coperchio rigonfio e all' apertura non deve fare rumore di fuoriuscita di aria. In tal caso va buttato evitando l 'assaggio
Cordialità
Drssa G.Viviana Martiradonna

Buonasera,
Per essere sicuri che non ci sia traccia di botulino non bastano le accortezze che lei ci ha descritto e poi suvricirdi che oltre al botulino ci sono altre tossine. Se non su raggiunge il giusto ph, la giusta temperatura ( per il botulino mai meno di 125°C ) e non si ottiene un ottimo sottovuoto, il rischio rimane. Distinti saluti

Buongiorno, per eliminare la tossina botulinica e le rispettive spore è necessario utilizzare una temperatura di almeno 121° C per 20 minuti. I prodotti ottenuti in luogo domestico non devono presentare rigonfiamento del tappo metallico e la presenza di bolle all’interno. In tal caso non va consumato il prodotto.
Buona giornata

Buongiorno, come già riportato dai colleghi le temperature di sterilizzazione dovrebbero essere più alte. Una volta eseguita correttamente la procedura di sterilizzazione, se gli alimenti sono conservati adeguatamente, in luogo asciutto e non troppo umido, al riparo dalle radiazioni luminose e sotto vuoto, con una giusta quantità di zucchero, può consumarli anche a distanza di diversi mesi dalla cottura (fino ai 12 mesi). Cordiali saluti

Buongiorno, confermo quanto suggerito dai colleghi: in effetti le temperature di trattamento dovrebbero essere più alte. Un'ulteriore conferma dell'avvenuto sottovuoto è controllare l'assenza di rigonfiamenti sul tappo.
Cordialmente, Dott.ssa Erika Benedetti

Buongiorno la tossina botulinica è distrutta dal calore ma le spore resistono all'ebollizione quindi per neutralizzare le spore la temperatura deve raggiungere almeno 121°C per 20 minuti.
Dott.ssa Miriam Ottolini

Gentile paziente, in ambiente domestico, senza l’ausilio di speciali attrezzature, il trattamento termico più spinto che può fare è con temperature pari o leggermente inferiori a quella di ebollizione dell’acqua. Questo processo non elimina tutte le forme microbiche e non è una sterilizzazione, che invece prevede il raggiungimento di temperature superiori. La pastorizzazione elimina la maggior parte dei microrganismi ma non le spore, per questo motivo è necessaria l’azione combinata di pastorizzazione e altri trattamenti che bloccano lo sviluppo microbico. Alcuni esempi dei trattamenti che può fare sono l’acidificazione o la riduzione dell’acqua disponibile ai batteri attraverso l’aggiunta di sale o zucchero. Le consiglio, una volta effettuata la procedura, di ispezionare bene le conserve per escludere la presenza di bolle d'aria all'interno e verificare che il tappo o la capsula metallica siano incurvati verso l'interno del contenitore.
Cordialmente Dott. Alessandro Alesse

Buongiorno, sono rischi che purtroppo si devono tenere in conto. Le spore sono molto resistenti ed è per questo che deve bollire a temperature molto elevate per tanto tempo. ovviamente stia attento al momento dell'apertura del barattolo, che non ci creino bollicine.
I prodotti sott'olio sono più pericolosi. Quelli sott'aceto, dove il pH è più basso (quindi più acido), lo sono meno.

La tossina del botulino è termolabile cioè superati gli 80 °C si "scioglie" in termini biochimici si denatura, il sottovuoto è contro producente per il botulino è un organismo anaerobio cioè vive bene senza ossigeno, il consiglio è di porre i barattoli di conserva in acqua in ebollizione superiore agli 80 °C per 15-20 min, la tossina viene eliminata, anche il ph acido 4-5 aiuta a preservare l'alimento.
Purtroppo non è semplice definire la shelf-life cioè la durata di un' alimento prodotto in casa va da 1 a 4-5 anni
consiglio consulto osservatorio regionale sicurezza alimentare regione Campania

Buonasera, le spore di Clostridium botulinum possono resistere all'ebollizione attuata con metodiche casalinghe. Una volta ingerite, non germinano sempre, ma se questo dovesse avvenire il batterio germinato inizia a produrre la tossina che viene assorbita a livello del duodeno e del digiuno, raggiungendo attraverso il sangue i neuroni del sistema periferico, bloccando la secrezione di acetilcolina. Si mette così in moto un blocco colinergico che determina paralisi.
Spero di esserle stata utile, buona giornata.

Caro paziente buongiorno, purtroppo concordo con i miei colleghi. non è come ha detto lei, la procedura da lei descritta non è sufficiente. la tossina botulinica è distrutta dal calore ma le spore resistono all'ebollizione quindi per neutralizzare le spore la temperatura deve raggiungere almeno 121°C per 20 minuti, pertanto la sua procedura non esclude il rischio di una intossicazione da botulino. Per essere sicuri che non ci sia traccia di botulino non bastano le procedure da lei svolte e poi si ricordi che oltre al botulino ci sono altre tossine. Se non si raggiunge il giusto ph, la giusta temperatura ( per il botulino mai meno di 125°C ) e non si ottiene un ottimo sottovuoto, il rischio rimane. Distinti saluti Dott. Rosario Cuscona

Buongiorno gentile signora, al fine di eliminare la tossina botulinica è portare ad ebollizione per almeno 20 minuti a temperatura di almeno 121° C. Deve fare attenzione che non sia formato un rigonfiamento del tappo e di bolle di aria all’interno. Buona giornata

La sterilizzazione degli alimenti a bagnomaria è efficace per distruggere eventuali batteri, ma se le conserve non vengono consumate subito, è fondamentale conservarle in modo sicuro e consumarle entro 3-4 giorni dall’apertura, conservandole in frigorifero. Questo riduce il rischio di contaminazioni secondarie.
Distinti saluti,
Dr Luca Agostini.