Buongiorno, ho tanti dubbi in merito all'argomento botulino. Volevo capire se il mettere sotto vuot

Buongiorno! la tossina botulinica è termosensibile e si inattiva a circa 70 gradi per 5 minuti. Il clostridio che la produce è anaerobio quindi la conservazione in assenza di ossigeno non ne impedisce la crescita e la produzione della tossina. Per impedirne la crescita ci sono vari metodi usati nella preparazione degli alimenti che sono anche a noi molto familiari come la salagione (15% di sale) o l'aggiunta di sostanze antimicrobiche come i nitriti e i nitrati o zuccheri (50%), la cottura e l'inscatolamento, l'aggiunta di sostanze che abbassano molto il pH; la conservazione sott'olio al contrario non è per niente efficace. Occorre quindi in ambito domestico stare molto attenti e in caso di dubbio buttare quello che si sospetta contaminato.

ll botulino (Clostridium botulinum) è un batterio anaerobico che può contaminare gli alimenti rendendoli particolarmente pericolosi per la salute umana.
L'ingestione di questi cibi provoca un'intossicazione severa, nota come botulismo e caratterizzata da un quadro clinico specifico. Dopo un periodo di incubazione (12-48 ore fino a 8 giorni nei casi eccezionali) compaiono sintomi come nausea, vomito, diarrea e forti dolori muscolari; seguono importanti problemi neurologici, secchezza delle fauci e delle vie respiratorie, alterazioni visive, disturbi della fonazione e della deglutizione.
Il rapido aggravamento delle già precarie condizioni generali può portare a morte per paralisi respiratoria e conseguente asfissia.
le esotossine prodotte da questo batterio si possono ritrovare in diversi alimenti ed in modo particolare nella carne e nel pesce in scatola, nei salumi, nelle conserve e nei vegetali conservati sott'olio. Le probabilità di contaminazione sono superiori per i prodotti alimentari casalinghi, in quanto non sempre vengono adottati corretti comportamenti igienico-sanitari durante la loro preparazione.
La presenza di botulino nell'alimento viene solitamente evidenziata dal rigonfiamento del coperchio; talvolta sussistono anche alterazioni (irrancidimento, comparsa di muffe, rammollimento), ma l'estrema pericolosità del batterio deriva dalla sua capacità di proliferare mantenendo pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche dell'alimento.
Fortunatamente, il botulino può essere sconfitto con relativa facilità, purché vengano adottate una serie di regole comportamentali durante la preparazione e la conservazione dei cibi. Sappiamo, per esempio, che la tossina viene inattivata dal calore, dall'ossigeno e dall'acidità. Il rischio di intossicazione può quindi essere abbattuto portando ad ebollizione i barattoli di conserve preparate in casa, per almeno dieci minuti prima del loro consumo. Anche se la refrigerazione può ritardare, ma non prevenire lo sviluppo della tossina, è comunque importante refrigerare gli alimenti parzialmente prepararti.
La cottura al micronde elimina il rischio del botulino.
Rimango a disposizione per ogni evenienza e chiarimento. Cordialmente Dott. Roberto Torrente Biologo Nutrizionista

Buongiorno! il rischio Botulino è molto più alto nelle conserve, per quanto riguarda la conservazione degli alimenti freschi come prosciutto cotto e formaggio la loro conservazione in frigo può variare in base al prodotto e al taglio. Il prosciutto cotto si conserva intero per un paio di settimane e a fette per circa una, il formaggio fresco per 15-20 giorni se stagionato anche fino a 6 mesi. E' fondamentale conservare e scrivere sui vari pacchetti sempre la data di scadenza e riporli nella parte più fredda del frigo. Si ricordi le spore di C. botulinum sono molto resistenti al calore e possono sopravvivere alla bollitura a 100° C per diverse ore. Tuttavia, l'esposizione al calore umido a 120° C per 30 minuti uccide le spore. Le tossine, peraltro, sono rapidamente distrutte dal calore, e la cottura del cibo a 80° C per 30 minuti mette al sicuro dal botulismo. Le consiglio la lettura delle Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico pubblicata dal Ministero della Salute.

Buongiorno,
il.botulino è una tossina, si sviluppa in assenza di ossigeno. È molto rischioso fare i sottololi in casa, se non si rimuove bene l' acqua e sj conserva in olio si può sviluppare botulino. Per le conserve c'è alto rischio quindi si consiglia di sterilizzare i barattoli in vetro per almeno 10 minuti in acqua bollente. Per gli insaccati se messi sottovuoto in maniera casalinga e mantenuti in frigorifero non superare la settimana. Verificare sempre integrità della confezione, che non vi sia rigonfiamento, che non ci sia sugli alimenti patina bianca, o verde, o nera. In caso di dubbio buttare tutto. Per informazioni più accurate consultare le.linee guida del Ministero della.Salute.sulla sicurezza alimentare e conservazione degli alimenti.
Cordialità
Drssa G.Viviana Martiradonna

Per evitare la formazione della pericolosa tossina bisogna acidificare le conserve con aggiunta di aceto (ph 4.5), in questo modo si impedisce la produzione. Va tenuto presente che la tossina botulinica è distrutta dal calore ma le spore resistono all'ebollizione quindi per neutralizzare le spore la temperatura deve raggiungere almeno 121°C per 20 minuti, pertanto bollire i barattoli e le conserve in casa a 100° di per sé non esclude il rischio di una intossicazione da botulino.
Gli alimenti di produzione domestica che maggiormente sono responsabili dei casi di botulismo sono le olive, le conserve di funghi sott'olio, le conserve di carne e di pesce (soprattutto tonno).
I possibili segnali di allarme possono essere: un coperchio metallico rigonfio, la presenza di bollicine, la fuoriuscita di gas o liquido, l'odore sgradevole di burro rancido e l'aspetto innaturale. In simili circostanze BISOGNA EVITARE di assaggiare!
Dott.sa Fabiana Avallone

Buongiorno il miglior metodo domestico e senza alcun dubbio abbassare l ' ambiente del ph al di sotto 4.5( con sostanze acificanti es. aceto) per contrastare l' eventuale germinazione della spora. Il C. Botulino, purtroppo e' estremamente termostabile, e inoltre e anaerobio di conseguenza ne' le cotture ne aggiungendo olio o sottovuoto puo' bastare a impedire la germinazione. Il miglior metodo domestico resta senza alcun dubbio l ' utilizzo dell' aceto e un ph metro per misurare il ph dell' ambiente di conservazione della derrata alimentare.
Resto a disposizione per ulteriori dubbi o incertezze, cordiali saluti
Dott. Luongo

Il botulino è una tossina che viene distrutta dal calore, il problema però è che le spore del batterio che la produce sono resistenti fino a 120°C. Quindi, cuocere i cibi a temperature elevate ci protegge dall'intossicazione se vengono poi consumati in breve tempo, se vengono invece conservati per tempi più lunghi vi è la possibilità che le spore resistenti al calore vadano in contro a germinazione, dando nuovamente origine al batterio che produrrà la tossina. Questo batterio inoltre vive in assenza di ossigeno, quindi la conservazione sottovuoto e sott'olio non sono adatte ad evitare la sua proliferazione. A livello domestico il modo migliore per evitare l'intossicazione da botulino è l'abbassamento del pH, con aggiunta per esempio di aceto o limone. Altre accortezze utili sono l'utilizzo di buone quantità di zucchero o sale nelle preparazioni da conservare.
Nel caso di dubbi (sollevamento coperchio, muffa, odore sgradevole, alterazioni, ...) evitare assolutamente l'assaggio! Piccolissime quantità di botulino sono sufficienti per provocare gli effetti indesiderati.
Per qualsiasi ulteriore domanda rimango a sua disposizione, cordialmente Andrea Deorsola - Biologa Nutrizionista.

Buongiorno,
il rischio Botulino è molto elevato nelle conserve, per quanto riguarda invece il prosciutto cotto si conserva intero per un paio di settimane e a fette per 6-7 giorni. Tuttavia, l'esposizione al calore umido a 120° C per mezz'ora circa uccide le spore. Le tossine, peraltro, sono rapidamente distrutte dal calore, e la cottura del cibo a 80° C per 30 minuti mette al sicuro dal botulismo.

Saluti
Dott.ssa Francesca Delle Grottaglie

Buongiorno per evitare la contaminazione da Botulino bisogna fare delle distinzioni ad esempio per tutti i cibi conservati sottovuoto, che hanno un basso grado di acidità con ph sopra ll 4 ,6 e sono ricchi di acqua si possono creare condizioni di ambiente adatto alla crescita del batterio Botulino I salumi affettati ,i formaggi freschi e altri, messi sottovuoto e posti in frigo sono sicuri da contaminazione botulinica e si conservano bene per 1 settimana Quindi per evitare la formazione della pericolosa tossina botulinica bisogna aggiungere sale e aceto alle conserve fatte in casa Certamente sono più sicuri gli alimenti freschi e cotti in cui la tossina botulinica viene distrutta dal calore già a 70 /80 gradi per 20 minuti, poi quelli surgelati e le conserve e i i succhi di frutta correttamente acidificati e le marmellate con aggiunta di adeguata quantità di zucchero Mi permetto di suggerire, visto che ne ho competenza, di optare per i prodotti surgelati se non si ha tempo per quelli freschi , proprio perchè sono sicuri dal punto di vista igienico-sanitario Sono a disposizione Saluti Dottoressa Domenica Tallarico

Gentile paziente,

come ampiamente discusso nelle risposte dei miei colleghi, molto dipende dalla tipologia dell'alimento che si sceglie di consumare.
Tuttavia, possiamo tranquillamente affermare che se un prodotto è ottimo al monte della filiera di produzione alimentare avrà un profilo qualitativamente alto per tutta la sua vita, ovviamente fino e non oltre alla data di scadenza indicata.
Il mio consiglio è quello di fare molta attenzione alle modalità di conservazione indicate sul film del packaging alimentare e di adoperarsi affinché anche la conservazione dello stesso sia idonea fino al consumo.
In conclusione, è bene sempre scegliere prodotti di origine controllata o, nel caso di prodotti di filiera, assicurarsi che abbia seguito tutti gli iter di controllo durante la catena di produzione dell'alimento.
Se dovesse maturare ulteriori dubbi, rimane valido il consiglio di consumare gli alimenti previa cottura (dove possibile) entro e non oltre la data di scadenza.

Cordialmente
Dott. Celli Lorenzo

Buongiorno, la tossina botulinica si attiva una volta raggiunti i 70 gradi per circa 5/6 minuti perchè termosensibile, cioè sensibile alle alte temperature. E' anche vero che il Clostridio Botulino è un batterio che vive in assenza di ossigeno, perciò creare il sottovuoto quando si fanno le conserve fatte in casa non basta per evitare il rischio di contaminazione. Per quanto riguarda le conserve è sempre meglio aggiungere almeno il 50 % di zucchero rispetto al peso della frutta e sterilizzare i barattoli e i coperti adeguatamente in forno a 100 gradi per 15 minuti oppure facendoli bollire per almeno 5 minuti. Un occhio di riguardo anche alla condizione dei tappi che bisognerebbe utilizzare 1 sola volta per una maggiore sicurezza. Detto questo il rischio zero non esiste e quindi sempre prestare la massima attenzione. Altre accortezze utili sono l'utilizzo di buone quantità di sale nelle preparazioni da conservare (almeno il 15 %). Ma in caso di dubbi (rigonfiamento coperchio, muffa, odore sgradevole, alterazioni) evitare assolutamente l'assaggio. Piccolissime quantità di botulino sono sufficienti per provocare gli effetti indesiderati. Le manifestazioni possono avvenire anche 4 giorni dopo l'ingestione. Per qualsiasi ulteriore domanda rimango a sua disposizione, cordialmente Daniele Rampado - Biologo Nutrizionista.

Buon pomeriggio, il Clostridium Botulinum è un batterio anaerobio, ovvero si sviluppa e produce le sue tossine in ambiente dove non è presente ossigeno, per questo motivo difficilmente potrebbe svilupparsi in una conserva sottovuoto casalinga poichè in prodotto in precedenza è stato esposto all'aria. I batteri non compaiono dal nulla, ci deve sempre essere una contaminazione da fonti esterne. Ci sono poi altri fattori che condizionano la crescita del batterio, ad esempio l'acidità e la concentrazione di sale dell'alimento; perciò formaggi stagionati e prosciutto crudo sono ricchi di sale perciò non corrono questo rischio. Quando dunque si potrebbe avere una crescita pericolosa di botulino? quando si produce la salsiccia in casa o le conserve sottolio. in quest'ultimo caso si evita il problema scottando la verdura in acqua e aceto che andrebbe ad aumentare l' acidità dell'alimento e della conserva che dovrà essere sterilizzata. si ricordi che la tossina botulinica non ha odore e sapore. Io personalmente non prediligo la tecnica del sottovuoto casalingo poichè l'errata procedura potrebbe creare crescita di altri microrganismi non pericolosi quanto il botulino, ma sicuramente a volte poco salutari. Cordiali saluti. Dott.ssa Simona Superti Biologa nutrizionista e naturopata.

Buongiorno, rispondo ai vari punti.
- Conservazione sottovuoto: prosciutto cotto e formaggi già acquistati, se messi sottovuoto in casa, sono generalmente sicuri per tempi brevi e se conservati a bassa temperatura (in frigorifero), il rischio aumenta se questi vengono conservati per un lungo periodo a temperatura ambiente o in condizioni di refrigerazione non ottimali.
Alimenti come il prosciutto crudo e le salsicce, prodotti in ambiente domestico, possono avere un rischio maggiore di contaminazione da botulino rispetto agli alimenti acquistati; è essenziale assicurare una stabilizzazione nei confronti delle alterazioni microbiche andando a ridurre l’attività dell’acqua mediante l’aggiunta di sale ed estrarre l'aria; si suggerisce di non conservare i prodotti sottovuoto per lunghi periodi.
- Metodo di conservazione: i metodi di conservazioni più indicati sono la refrigerazione in frigorifero, il congelamento e la salatura con la conservazione a basse temperature.
- Cottura: il riscaldamento e/o la ricottura degli alimenti effettuato alla temperatura di almeno 80 °C per 10 minuti consente di eliminare eventuali tossine sensibili al calore nonché la maggioranza dei microrganismi in forma vegetativa, ma deve essere effettuato appena prima del consumo dell'alimento. La cottura al microonde non può essere utilizzato per la stabilizzazione degli alimenti, in quanto il riscaldamento non è uniforme nel
prodotto e dipende dalla forma e dalla struttura dell’alimento, è sempre meglio assicurarsi che l'intero cibo raggiunga e mantenga una temperatura sicura.
Spero di essere stata chiara.
Dott.ssa Racca Irene

Sottovuoto in casa: è sicuro per alimenti cotti e conservati in frigo per brevi periodi. Per alimenti crudi o a bassa acidità (es. carne, salsicce), il rischio di botulino aumenta.
Produzione domestica: maggiore rischio se non si rispettano le regole di sterilizzazione.
Cottura e botulino: una temperatura di 85°C per 5 minuti distrugge la tossina, ma non le spore.
Per sicurezza, conserva gli alimenti in frigo e consuma entro pochi giorni. Sterilizza sempre barattoli e strumenti.

Distinti saluti, Dr. Luca Agostini