Buongiorno. Ho fatto la confettura di susine usando poco zucchero. La cartina tornasole mi indica tr

Per le conserve a base di frutta, oltre alla pastorizzazione, occorre tenere presenti l’acidità e la quantità di zucchero. Se la frutta non è sufficientemente acida, è necessario aggiungere succo di limone fino ad arrivare ad un pH minore di 4. Il pH della frutta varia in funzione del tipo, del grado di maturazione, del cultivar e della stagionalità, pertanto va misurato attentamente ad ogni preparazione. Se si utilizzano frutti poco acidi è consigliabile aggiungere succo di limone, mentre la quantità di zucchero non dovrebbe mai scendere sotto i 700 gr per kg di frutta.
– Una cottura eccessiva potrebbe provocare la cristallizzazione dello zucchero, ma una non sufficiente renderà il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e microrganismi.
– Si è raggiunto il giusto grado di cottura quando, versando una goccia di confettura su un piatto, questa scivola lentamente aderendo alla superficie.
Distinti saluti
Dr Luca Agostini

Cara Annamaria,
La tua domanda riguarda una questione seria e complessa che richiede la consulenza di uno specialista.
Le consiglio di contattare un professionista per ottenere una risposta accurata e appropriata alla sua domanda.
La sicurezza alimentare è una questione molto importante, e la presenza di spore di botulino può rappresentare un rischio per la salute. È essenziale seguire le corrette pratiche di conservazione degli alimenti, compreso l'uso di quantità adeguate di zucchero nella preparazione delle confetture, per prevenire la crescita di batteri nocivi.
Le consiglio di rivolgerti a un professionista qualificato che possa fornirti le informazioni necessarie per prendere decisioni sicure riguardo alla confettura di susine.
Cordialmente
Dott.ssa F.A.

Buongiorno, è meglio usare pari peso in zucchero ed in frutta per le marmellate fatte in casa. Sono più caloriche ma non pericolose da un punto di vista batteriologico. La tossina botulinica è molto pericolosa e le spore sono molto resistenti sia alle variazioni di pH che alle alte temperature. Cordiali saluti.

Buonasera, sarebbe meglio non rischiare con la confettura da lei preparata. Le spore del botulino sono molto resistenti a variazioni di PH e la ribollitura con aggiunta di limone a questo punto non sarebbe sufficiente a ucciderle. Sarebbe opportuno seguire le corrette procedure di preparazione delle marmellate fatte in casa tra cui la giusta quantità di zucchero che dipende ovviamente dal tipo di frutta utilizzata. Cordialmente

Buongiorno,
Capisco la sua preoccupazione riguardo alla confettura preparata. La sicurezza alimentare è fondamentale, soprattutto quando si tratta di conserve fatte in casa. Oltre alla pastorizzazione, è essenziale considerare l'acidità e la quantità di zucchero nella frutta utilizzata. Se la frutta non è sufficientemente acida, è necessario aggiungere succo di limone fino a raggiungere un pH inferiore a 4. Questo valore deve essere misurato con precisione ad ogni preparazione, poiché il pH della frutta varia in base al tipo, al grado di maturazione, al cultivar e alla stagionalità.

In particolare, le spore del botulino sono molto resistenti e non vengono eliminate semplicemente con una ribollitura o l'aggiunta tardiva di limone. Pertanto, se la confettura non è stata preparata seguendo scrupolosamente le corrette procedure, potrebbe non essere sicura da consumare.

In generale, è consigliabile che la quantità di zucchero non scenda mai sotto i 700 grammi per chilogrammo di frutta, per garantire una buona conservazione. Una cottura adeguata è altrettanto cruciale: deve essere sufficiente per ottenere una consistenza che, quando si versa una goccia di confettura su un piatto, scivola lentamente e aderisce alla superficie. Tuttavia, una cottura eccessiva potrebbe causare la cristallizzazione dello zucchero, mentre una cottura insufficiente potrebbe rendere la confettura troppo liquida e vulnerabile alla crescita di muffe e microrganismi.

Per la sua sicurezza e quella dei suoi cari, le consiglierei di non rischiare con la confettura attuale e, in futuro, di seguire tutte le indicazioni necessarie per una preparazione sicura. Rimango a disposizione per ulteriori chiarimenti.

Cordiali saluti

Buongiorno, il tema della sicurezza alimentare è molto importante per evitare gravi infezioni o tossinfezioni. Il botulino è un batterio anaerobio, significa che vive in assenza di ossigeno (come nelle conserve sottovuoto), mentre quando si trova in ambienti ricchi di ossigeno forma le cosidette spore. Per evitare il più possibile contaminazioni è fondamentale: 1- lavare accuratamente la frutta o la verdura che si intendono utilizzare per la preparazione di salse o conserve, 2- raggiungere un pH inferiore a 4 (aggiungendo succo di limone se necessario o altro in base alla preparazione), dato che l'acidità impedisce alle spore di botulino di germinare in assenza di ossigeno e, quindi, di produrre la tossina botulinica, 3- sterilizzare tramite bollitura i contenitori che verranno utilizzati per la conservazione.
Non è pericoloso il batterio in sé, ma la tossina che esso produce in assenza di ossigeno. Purtroppo, la presenza di questa tossina, o la crescita del batterio, non alterano gusto, sapore e odore delle preparazioni. Per questo è fondamentale seguire scrupolosamente tutti gli step necessari per la preparazione di salse e conserve (si possono scaricare le linee guida specifiche e approfondite anche dal sito del ministero della salute). La tossina, comunque, è termolabile, ovvero sensibile al calore, e tramite cottura dei cibi viene distrutta (temperature superiori a 80°C per almeno 10 minuti). Spero che queste informazioni le siano utili. Le auguro una buona giornata, Dottoressa Paola Zanetta

Buongiorno Annamaria,

Grazie per la tua domanda. La sicurezza alimentare è fondamentale, specialmente quando si tratta di conserve fatte in casa.

### pH e Botulino
Il botulino (Clostridium botulinum) può crescere in ambienti a basso contenuto di ossigeno e con un pH superiore a 4,6. Il fatto che la tua confettura abbia un pH tra 4 e 5 indica che è vicino al limite di sicurezza. Per prevenire la crescita del botulino, il pH deve essere al di sotto di 4,6.

### Cosa fare ora
Ribollire la confettura e aggiungere succo di limone o zucchero per abbassare il pH può essere un'opzione, ma ci sono alcune considerazioni importanti:

1. **Ribollitura**: Ribollire la confettura può aiutare a distruggere alcune tossine che potrebbero essersi formate, ma non è garantito che elimini completamente il rischio. La tossina botulinica è resistente al calore e richiede temperature molto elevate per essere distrutta (superiori ai 85°C per un tempo prolungato).

2. **Aggiunta di succo di limone**: Aggiungere succo di limone è una pratica comune per abbassare il pH e renderlo sicuro. Assicurati di aggiungere una quantità sufficiente per garantire che il pH scenda sotto il 4,6. Una volta abbassato il pH, la conservazione dovrebbe essere sicura, ma la ribollitura deve essere fatta con attenzione.

3. **Tossine esistenti**: Se il botulino ha già prodotto tossine, abbassare il pH non distruggerà necessariamente le tossine già presenti. Quindi, è importante ribollire a temperature adeguate.

### Raccomandazioni
- **Misura il pH dopo aver aggiunto il succo di limone**: Assicurati che sia sotto 4,6.
- **Ribollitura prolungata**: Porta la confettura a bollore per almeno 10 minuti, assicurandoti che l'intera massa raggiunga una temperatura elevata.

### Considerazioni Finali
Se hai dubbi sulla sicurezza della tua confettura, potrebbe essere più sicuro non consumarla e rifarla da capo, adottando tutte le precauzioni necessarie. Meglio essere sicuri che rischiare un'intossicazione alimentare, che potrebbe avere conseguenze gravi.

Se decidi di ribollirla, tieni conto delle raccomandazioni di cui sopra, ma fai attenzione, perché la sicurezza al 100% potrebbe non essere garantita.

Spero che queste informazioni ti siano utili. Se hai ulteriori dubbi, non esitare a chiedere!

Buongiorno,

La questione della sicurezza alimentare nella preparazione delle conserve è molto importante. Il pH di una confettura è cruciale per prevenire la crescita di spore di Clostridium botulinum, il batterio responsabile del botulismo. In generale, per prevenire il rischio di botulismo, il pH delle conserve deve essere inferiore a 4,5, idealmente intorno a 4,0 o più basso.

1. Ribollire la confettura: Ribollire la confettura aggiungendo succo di limone (che è acido) e zucchero può abbassare il pH e rendere l’ambiente meno favorevole alla crescita delle spore. Tuttavia, ribollire a temperature casalinghe (circa 100°C) non è sufficiente a distruggere le eventuali spore di Clostridium botulinum già presenti. Queste spore possono sopravvivere anche a temperature elevate.
2. Botulino e tossine: Una volta che il pH è stato abbassato sotto 4,5, il rischio di produzione di tossine è ridotto, ma è importante ricordare che la tossina botulinica, se prodotta, è termolabile e può essere distrutta con una cottura prolungata a temperature elevate (es. bollitura per almeno 10 minuti). Tuttavia, questo non elimina le spore.
3. Sicurezza: Se hai dei dubbi sulla sicurezza della confettura, è meglio non consumarla. La prudenza è fondamentale quando si tratta di botulismo, che è una malattia grave.

Ti consiglio di aggiungere il succo di limone e ribollire la confettura per abbassare il pH sotto 4,5. In futuro, ti suggerisco di monitorare attentamente il pH durante la preparazione e di utilizzare sufficienti quantità di zucchero e acido (come il limone) per mantenere il pH su livelli sicuri. Se hai ancora dei dubbi, ti consiglio di consultare un esperto in sicurezza alimentare.

Resto a disposizione per ulteriori domande.

La tua domanda è molto pertinente e riguarda un tema di grande importanza per la sicurezza alimentare.

Perché è importante il pH nelle conserve?
Il pH è una misura dell'acidità di una sostanza. Il botulino, un batterio che produce una tossina molto pericolosa, prolifera in ambienti poco acidi. Per questo motivo, le conserve con un pH inferiore a 4,6 sono generalmente considerate sicure, poiché questo ambiente acido inibisce la crescita del botulino.

Cosa fare con la tua confettura?
La situazione non è semplice e richiede una valutazione attenta.

* Riscaldare nuovamente la confettura: Riscaldare nuovamente la confettura e aggiungere succo di limone per abbassare il pH può aiutare a inibire la crescita del botulino se le spore non si sono ancora attivate. Tuttavia, non è garantito che uccida la tossina già prodotta.
* Rischio di botulino: Se le spore di botulino sono già germinate e hanno prodotto la tossina, il riscaldamento non la distruggerà. La tossina botulinica è una delle sostanze più tossiche conosciute e può causare gravi intossicazioni alimentari, anche fatali.
Cosa consiglio?
Ti consiglio vivamente di non consumare la confettura e di scartarla. È difficile stabilire con certezza se il botulino sia presente e se la tossina sia stata prodotta. Anche se il riscaldamento dovesse abbassare il pH, non avresti la certezza assoluta della sicurezza del prodotto.

Per la tua prossima preparazione di confetture:
* Segui attentamente le ricette: Le ricette tradizionali per le conserve prevedono quantità precise di zucchero, che contribuiscono ad abbassare il pH e a creare un ambiente sfavorevole alla crescita batterica.
* Utilizza un pH-metro: Per una maggiore precisione, puoi utilizzare un pH-metro per misurare il pH della tua confettura.
* Sottoponi le conserve a trattamenti termici adeguati: La pastorizzazione è fondamentale per eliminare i microrganismi patogeni.
Conserva le conserve in contenitori sterili e in un luogo fresco e buio.

Ricorda: La sicurezza alimentare è una priorità. In caso di dubbi, è sempre meglio consultare un esperto o scartare il prodotto.

Buongiorno Annamaria,

Grazie per la tua domanda. L'attenzione alla sicurezza alimentare è fondamentale, soprattutto quando si tratta di conserve fatte in casa.
Il pH è un fattore cruciale per prevenire la crescita di Clostridium botulinum, il batterio responsabile del botulismo. Generalmente, un pH inferiore a 4.6 è considerato sicuro per le conserve fatte in casa perché impedisce la crescita delle spore del botulino. Con un pH tra 4 e 5, la tua confettura si trova in una zona di rischio potenziale, poiché un pH di 4.6 o superiore potrebbe favorire la crescita delle spore se le condizioni sono favorevoli.
È possibile ribollire la confettura e aggiungere succo di limone per abbassare il pH al di sotto di 4.6. Questo processo può rendere la confettura più acida, garantendo una conservazione più sicura. Il succo di limone è un ottimo acidificante, mentre l’aggiunta di zucchero migliora la stabilità e la consistenza della confettura.
Ribollire la confettura potrebbe essere utile per distruggere eventuali microrganismi presenti, ma bisogna tenere presente che le tossine botuliniche, una volta formatesi, non vengono neutralizzate semplicemente abbassando il pH. Tuttavia, la tossina botulinica è termolabile: può essere inattivata a temperature superiori a 85°C per almeno 5 minuti. Dunque, ribollire la confettura potrebbe distruggere eventuali tossine formate, ma solo se la confettura viene riscaldata correttamente.
Se desideri proseguire, ti consiglio di ribollire la confettura aggiungendo succo di limone fino a ottenere un pH inferiore a 4.6, e assicurarti di mantenere la temperatura di ebollizione per almeno 10 minuti. Questo processo abbasserà il rischio di botulismo e renderà la confettura più sicura per il consumo.
Tuttavia, se non sei sicura o il pH non scende al di sotto di 4.6, potrebbe essere più sicuro scartare la confettura per evitare rischi.

Fammi sapere se hai altre domande o dubbi. Francesco Melis

Salve,
le marmellate con poco zucchero presentano dei rischi maggiori, andrebbero consumate subito dopo averle fatte e conservate in frigorifero. E' preferibile seguire le regole canoniche.
Non consiglierei di ribollire o fare altre operazioni alla marmellata già preparata.
Drssa G.V.Martiradonna